Sunday, February 26, 2017

Mὕnsterländský selský chléb




Takový čerstvý domácí chléb namazaný  máslem, to je prostě lahoda. Chleba jsem doma pekla často, ale vždy jen z hotové směsi, která nevyžadovala žádné mé úsilí a vždy se povedl.
Ale já jsem strašně moc chtěla umět péct chleba z kvásku. Ne ze sušeného, ale z tekutého, z toho, co si doma připravíte sami. Nejlépe z kvásku, který vám někdo, kdo už ho má vypěstovaný a odzkoušený, daruje. Mému manželovi jednoho dne donesl kamarád tekutý kvásek, abych si ho "přikrmila" a zkusila chléb upéct. A protože se to podařilo a já si tak splnila další mé přání😃, tak se s vámi podělím, jak na to.
Napoprvé jsem zkusila chléb bez semínek, aby jich nebyla škoda, kdyby se to náhodou nepovedlo😃
Je s droždím a kváskem, s pšeničnou a žitnou moukou. Naprosto jednoduchý a dokonce nevyžaduje ani dlouhé kynutí.

Recept na založení kvásku najdete na konci dnešního příspěvku. (Ne každý se s tím chce lopotit, někomu bude stačit kvásek sušený.)

Ingredience - 2 chleby (po 550g), 55 minut kynutí, 35 minut pečení
                      20g droždí (asi 1/2 kostky)
                      500ml podmáslí (pokojová teplota) 
                      75ml tekutého kvásku , nebo sušený (podle návodu na sáčku, používám asi 1/2 sáčku
                                                                                 BIO od Alnatury)
                      300g pšeničné  mouky  (použila jsem chlebovou)
                      200g žitné  mouky  (použila jsem chlebovou)
                      15g soli  (asi 3 lžičky)
    Navíc:  mouka na práci
                 pečící papír na plech
                 
Droždí rozmíchám v misce s podmáslím, které má pokojovou teplotu.
Připravím si větší mísu, ve které budu těsto hníst. Do mísy naliji podmáslí s droždím, přidám tekutý kvásek (nebo sušený), oba druhy mouky a na závěr sůl. Vše dobře promíchám a hnětu 8 - 10 minut v robotu (4 minuty na pomalý, 4 minuty na rychlý stupeň) nebo musíte ručně. Uhnětené těsto vyklopím na pomoučenou pracovní plochu, přikryji utěrkou a nechám 20-30 minut kynout.

Po této době těsto rozdělím na dvě stejné části a budu je"stáčet". Každou část nejprve rukama roztáhnu naplocho do takové tlustší placky. Placku těsta z jedné strany přeložím do středu a stlačím hřbetem dlaně (nebořím do těsta prsty). Pak placku pootočím a okraj znovu přeložím do středu. Tento postup několikrát zopakuji, než je dolní strana těsta krásně zakulacená a těsto krásně sametové a nelepí se. Takto zpracované těsto (obě části) opatrně přenesu (dostatečně od sebe) na plech vyložený pečícím papírem, přikryji utěrkou a nechám ještě asi 25 minut kynout.

Mezitím předehřeji troubu na 210°C a současně do trouby vložím malý litinový kastrůlek s vodou. Když trouba dosáhne požadované teploty, kastrůlek s vodou vyndám a do horké trouby (doprostřed) vložím oba chleby. Peču 5 minut a pak teplotu snížím na 200°C. Bochníky dopékám asi 25 minut.
                 





                                                                          A jak založit kvásek?
                  400g žitné mouky (já používám chlebovou)
                  400ml vody 

První den dobře smíchám 100g mouky se 100ml vlažné vody ( asi 37°C). Směs přikryji utěrkou nebo papírovým ubrouskem a nechám stát 24 hodin při pokojové teplotě.
V této době se rozmnožují kvasinky a bakterie, které jsou obsaženy ve vzduchu a na povrchu obilného zrnka (tedy i v mouce). Když se mi zdá základ příliš hustý, přidám o trochu více vody. Kvašení pak bude probíhat rychleji a kvásek rozmíchám na hustou kašičku.
Ale pozor: Nádoba nesmí být příliš malá, aby kvásek nepřetekl.

Druhý den znovu smíchám 100g mouky se 100ml vlažné vody a přidám k původní směsi - "nakrmím jej". Znovu přikryji a nechám stát 24 hodin při pokojové teplotě. Na těstě se ukazují bublinky, které dokazují činnost mikroorganismů. (Někdy se toto stádium projeví až při dalším krmení).

Třetí den smíchám zbylou mouku a zbylou vlažnou vodu (tedy 200g a 200ml) se směsí. "Přikrmím" stejným množstvím mouky, kolik činí její vlastní hmotnost. Znovu přikryji a nechám stát 24 hodin.
Kvásek by měl nakysle vonět (rozhodně ne pronikavě octově) a tvořit bublinky. Nyní ho můžu použít k přípravě těsta.

Do většiny receptů používám jen část ( 75 - 150g) kvásku. Zbytek uchovávám v lednici v plastové nádobě (nebo sklenici) s víčkem. Vydrží tak asi týden a pokud do té doby nepeču, tak ho "přikrmím" podle postupu, který jsem zmínila v prvním  dni (ani není potřeba dávat tolik mouky a vody, stačí třeba jen lžíce mouky a stejné množství vody). Já jsem si tak stejným způsobem "přikrmila" kvásek darovaný.
Kkdyž chci péct z kvásku skladovaného v ledničce, tak ho asi tak 6 hodin předem vyndám a nechám stát při pokojové teplotě. Vždy si ale nezapomenu část kvásku (stačí 2 lžíce) zase schovat do lednice na další pečení.



No comments:

Post a Comment