Sunday, February 26, 2017

Mὕnsterländský selský chléb




Takový čerstvý domácí chléb namazaný  máslem, to je prostě lahoda. Chleba jsem doma pekla často, ale vždy jen z hotové směsi, která nevyžadovala žádné mé úsilí a vždy se povedl.
Ale já jsem strašně moc chtěla umět péct chleba z kvásku. Ne ze sušeného, ale z tekutého, z toho, co si doma připravíte sami. Nejlépe z kvásku, který vám někdo, kdo už ho má vypěstovaný a odzkoušený, daruje. Mému manželovi jednoho dne donesl kamarád tekutý kvásek, abych si ho "přikrmila" a zkusila chléb upéct. A protože se to podařilo a já si tak splnila další mé přání😃, tak se s vámi podělím, jak na to.
Napoprvé jsem zkusila chléb bez semínek, aby jich nebyla škoda, kdyby se to náhodou nepovedlo😃
Je s droždím a kváskem, s pšeničnou a žitnou moukou. Naprosto jednoduchý a dokonce nevyžaduje ani dlouhé kynutí.

Recept na založení kvásku najdete na konci dnešního příspěvku. (Ne každý se s tím chce lopotit, někomu bude stačit kvásek sušený.)

Ingredience - 2 chleby (po 550g), 55 minut kynutí, 35 minut pečení
                      20g droždí (asi 1/2 kostky)
                      500ml podmáslí (pokojová teplota) 
                      75ml tekutého kvásku , nebo sušený (podle návodu na sáčku, používám asi 1/2 sáčku
                                                                                 BIO od Alnatury)
                      300g pšeničné  mouky  (použila jsem chlebovou)
                      200g žitné  mouky  (použila jsem chlebovou)
                      15g soli  (asi 3 lžičky)
    Navíc:  mouka na práci
                 pečící papír na plech
                 
Droždí rozmíchám v misce s podmáslím, které má pokojovou teplotu.
Připravím si větší mísu, ve které budu těsto hníst. Do mísy naliji podmáslí s droždím, přidám tekutý kvásek (nebo sušený), oba druhy mouky a na závěr sůl. Vše dobře promíchám a hnětu 8 - 10 minut v robotu (4 minuty na pomalý, 4 minuty na rychlý stupeň) nebo musíte ručně. Uhnětené těsto vyklopím na pomoučenou pracovní plochu, přikryji utěrkou a nechám 20-30 minut kynout.

Po této době těsto rozdělím na dvě stejné části a budu je"stáčet". Každou část nejprve rukama roztáhnu naplocho do takové tlustší placky. Placku těsta z jedné strany přeložím do středu a stlačím hřbetem dlaně (nebořím do těsta prsty). Pak placku pootočím a okraj znovu přeložím do středu. Tento postup několikrát zopakuji, než je dolní strana těsta krásně zakulacená a těsto krásně sametové a nelepí se. Takto zpracované těsto (obě části) opatrně přenesu (dostatečně od sebe) na plech vyložený pečícím papírem, přikryji utěrkou a nechám ještě asi 25 minut kynout.

Mezitím předehřeji troubu na 210°C a současně do trouby vložím malý litinový kastrůlek s vodou. Když trouba dosáhne požadované teploty, kastrůlek s vodou vyndám a do horké trouby (doprostřed) vložím oba chleby. Peču 5 minut a pak teplotu snížím na 200°C. Bochníky dopékám asi 25 minut.
                 





                                                                          A jak založit kvásek?
                  400g žitné mouky (já používám chlebovou)
                  400ml vody 

První den dobře smíchám 100g mouky se 100ml vlažné vody ( asi 37°C). Směs přikryji utěrkou nebo papírovým ubrouskem a nechám stát 24 hodin při pokojové teplotě.
V této době se rozmnožují kvasinky a bakterie, které jsou obsaženy ve vzduchu a na povrchu obilného zrnka (tedy i v mouce). Když se mi zdá základ příliš hustý, přidám o trochu více vody. Kvašení pak bude probíhat rychleji a kvásek rozmíchám na hustou kašičku.
Ale pozor: Nádoba nesmí být příliš malá, aby kvásek nepřetekl.

Druhý den znovu smíchám 100g mouky se 100ml vlažné vody a přidám k původní směsi - "nakrmím jej". Znovu přikryji a nechám stát 24 hodin při pokojové teplotě. Na těstě se ukazují bublinky, které dokazují činnost mikroorganismů. (Někdy se toto stádium projeví až při dalším krmení).

Třetí den smíchám zbylou mouku a zbylou vlažnou vodu (tedy 200g a 200ml) se směsí. "Přikrmím" stejným množstvím mouky, kolik činí její vlastní hmotnost. Znovu přikryji a nechám stát 24 hodin.
Kvásek by měl nakysle vonět (rozhodně ne pronikavě octově) a tvořit bublinky. Nyní ho můžu použít k přípravě těsta.

Do většiny receptů používám jen část ( 75 - 150g) kvásku. Zbytek uchovávám v lednici v plastové nádobě (nebo sklenici) s víčkem. Vydrží tak asi týden a pokud do té doby nepeču, tak ho "přikrmím" podle postupu, který jsem zmínila v prvním  dni (ani není potřeba dávat tolik mouky a vody, stačí třeba jen lžíce mouky a stejné množství vody). Já jsem si tak stejným způsobem "přikrmila" kvásek darovaný.
Kkdyž chci péct z kvásku skladovaného v ledničce, tak ho asi tak 6 hodin předem vyndám a nechám stát při pokojové teplotě. Vždy si ale nezapomenu část kvásku (stačí 2 lžíce) zase schovat do lednice na další pečení.



Sunday, February 19, 2017

Volarské šátečky




Dočetla jsem se, že se Volarské šátečky tradičně plní jen tvarohem. Hospodyně je prý skládaly svým mužům na dlouhé cesty po Zlaté stezce. Volary byly jedinou zastávkou s možností přenocování na české straně. A šátečky se na cesty hodily více než koláče, protože z nich náplň nevypadávala.
A protože mám strašně ráda tvaroh, tak jsem tentokrát pekla podle mé chuti a ne ostatních členů rodiny, protože ti by si jistě vybrali jinou😊.
Z uvedeného množství jsem upekla dva plechy šátečků.

Ingredience:   Kvásek:  100ml vlažného mléka
                                         1 lžička krupic. cukru
                                         21g droždí (1/2 kostky)

                        Těsto:  100ml mléka
                                     2 vejce
                                     500g hladké mouky 
                                     špetka soli
                                    1 lžíce krupic. cukru
                                    100g rozpuštěného másla
                                    mouka na pomoučení
                                    máslo a 1 rozšlehané vejce na potření

                         Náplň:  300g měkkého tvarohu ( z kostky )
                                       1 vejce
                                       1 sáček vanilk. cukru
                                       špetka soli
                                       1/2 lžičky citronové kůry (použila jsem jemně mletou)

Připravím si dva plechy, které vyložím pečícím papírem.
Ve vlažném mléce nejprve rozmíchám cukr a rozdrobím droždí. Nechám vzejít kvásek, trvá to asi 10-15 minut.
V mléce rozšlehám 2 vejce. Mouku osolím, přidám cukr, mléko s vejci, máslo a kvásek. Vypracuji vláčné těsto (za mě pracuje robot😃). Lehce ho popráším moukou, přikryji utěrkou a nechám asi 30 minut  kynout.
Tvaroh rozmíchám s vejcem, vanilk. cukrem a citron. kůrou a zlehka osolím.
Vykynuté těsto rozválím na pomoučené ploše na plát silný asi 0,5cm. Rozkrájím ho na čtverce o velikosti 5 x 5 cm a do jejich středu dám lžičkou tvarohovou náplň. Protilehlé cípy složím dovnitř, přimáčknu a nechám šátečky ještě zhruba 10 minut kynout.
Troubu předehřeji na 180°C.
Šátečky potřu rozšlehaným vejcem, zakápnu máslem a peču v předehřáté troubě asi 20 minut dozlatova.

                                         



Možná je příště ale vyzkouším s jinou náplní. Přestože jsem tvarohu dávala hodně, přišlo mi, jako by se do těsta vsákl (určitě to bylo tvarohem z vaničky) a málo jsem ho uvnitř cítila. Byl to asi jen můj pocit, protože se po nich stejně rychle zaprášilo😊, s kakaem byly opravdu ta správná dvojka😉



Sunday, February 12, 2017

Francouzské sušenky s praženými mandlemi




Protože se blíží Valentýn, tak jsme s Kristýnkou z lásky napekly srdíčkové sušenky pro naše dva chlapy.
Tyhle sušenky jsou krásně křehké. Recept na těsto mám od mé sestry, která je peče se svými šikovnými dvojčaty. Já jsem si je pouze poupravila a s Kristýnkou jsme je upekly s praženými mandlemi obalenými ve vanilkovém cukru.

Ingredience:   140g másla
                        100g cukru krupice
                        1 vejce + 1 rozšlehané na potření
                        1 lžička vanilkového aroma
                        130g hladké mouky
                        130g polohrubé mouky
                        1 lžička prášku do pečiva
                        1/2 lžičky soli
na pražené mandle: mandlové hranolky (asi 30g) - nasekané mandle nahrubo (kupuji hotové)
                                   celé loupané mandle - rozřízlé podélně na polovinu (asi 30g)
                                   vanilkový cukr (použila jsem od Antonína  s mletou vanilkou)

Nejprve vyšlehám máslo s cukrem. Přidám vejce a vanilkové aroma.
V míse smíchám obě mouky s práškem do pečiva a solí a lehce vmíchám do vyšlehané směsi tak, aby se vše pěkně propojilo. Vypracuji těsto, které dám vychladit do ledničky.

Mezitím si připravím mandle. Celé mandle podélně rozkrájím napůl. Jak nasekané hranolky mandlí, tak rozpůlené mandle opražím v pánvi nasucho (nebo jen s maličkým kouskem Ramy na smažení). Ještě horké mandle obalím ve vanilkovém cukru, který jsem si nachystala do misky.

Těsto z ledničky vyválím na plát o něco silnější, než, když válím linecké cukroví nebo jiné sušenky, tedy asi 0,5cm. To proto, že potřebuji mandle do těsta trochu zatlačit, aby na sušenkách držely. Vykrajuji srdíčka, dávám je na plech a do každé sušenky mírně "vtlačím" několik mandlí.
Vyskládaný plech dám ještě na 20 minut do lednice (já jsem využila chladného počasí a plech jsem nechala venku, je větších rozměrů a hůře mi do lednice pasuje ).
Před pečením potřu sušenky rozšlehaným vejcem se lžící vody. Ale opatrně, protože mandle mají tendenci se na mašlovačku přilepit.😊
Peču v předehřáté troubě na 180°C asi 12 minut.
                        
         






Sušenky vydrží dlouho jako čerstvé, krásně křupavé. Uchovaly jsme je ve skleněné dóze s krásným nápisem. Na kartičce jsem vám opsala recept na lásku, který je na sklenici napsaný.



 

Sunday, February 5, 2017

Domácí rohlíky podle Florentýny




Tak a dneska jsem se pustila do slaného kynutého pečení. Protože takový čerstvý křupavý rohlíček s marmeládou k nedělní snídani, to vůbec není špatný nápad 😊. Nikdy jsem péct rohlíky nezkoušela. Když už, tak chleba, ten ano. Ale, když jsem si přečetla  recept od Jany Florentýny , kterou určitě mnohé z vás znají, tak to byla výzva, do které jsem se hned chtěla pustit. A netušila jsem, že to opravdu bude tak jednoduché, jak Florentýna píše. A nebo jsem prostě měla štěstí a rohlíčky se mi hned na poprvé povedly.

Ingredience:    500g hladké mouky
                         1/2 kostky čerstvého droždí ( 21g )
                         300ml vlažného mléka
                         1/2 lžičky cukru krupice
                         5g soli  ( tu jsem si opravdu odvážila - množství je důležité )
                         60g oleje  ( nebo másla, sádla ) - já použila slunečnicový
                         hrubá sůl, nemletý mák a kmín na posypání 

Do menší misky jsem rozdrobila droždí, přidala cukr a zasypala lžící mouky z odměřeného množství. Přilila jsem třetinu mléka, rozmíchala a nechala vzejít kvásek (trvá to asi 10 - 15 minut).
Mouku smíchám se solí, olejem, zbytkem mléka a zpěněným kváskem. Vložím do kuchyňského robota a nechám asi 10 minut prohníst a zpracovat na hebké, měkké, téměř nelepivé těsto.
Těsto vložím do mísy lehce vytřené olejem, zakryji ho utěrkou a nechám při pokojové teplotě kynout asi tři čtvrtě hodiny, až získá dvojnásobný objem.
Připravím si dva plechy, které vyložím pečícím papírem.

Vykynuté těsto vyklopím z mísy, trošku ho poupravím do tvaru koule a rozdělím na 4 díly. Každý rozválím na kruh o velikosti asi 25 - 30 cm a opět rozdělím na 4 díly. Beru jeden kousek za druhým. Oblou stranou ho položím k sobě, povytáhnu za rohy, které asi o 0,5 cm ohnu dovnitř a plochýma rukama sroluji těsto do ruličky směrem od sebe. Přendám na plech, kde ruličky pokládám do mírně zahnutého tvaru a asi 5 cm od sebe. Potřu je vodou a posypu solí, mákem a kmínem.
Nechám na plechu kynout ještě 20 minut a předehřeji troubu na 190°C.
Peču pak oba plechy najednou 10 min. Rozpustím 1 lžíci soli ve 100 ml vody a po uplynulých 10 minutách rohlíky slanou vodou potřu. Zároveň vyměním pozice obou plechů v troubě a plechy také otočím zadní stranou dopředu. Dopékám pak ještě 7 - 10 minut.
Upečené rohlíčky nechám vychladnout na mřížce.






Protože o víkendu si u nás doma všichni rádi přispí a já jsem ranní ptáče, rohlíčky k snídani krásně stihnu.
A že jsem nachystala druh bílého pečiva, které je v poslední době mnohými zavrhované, mě vůbec netrápí. Celozrnné pečivo kupujeme neustále, takže jednou za čas je tento druh pečiva příjemnou změnou. A protože v týdnu snídám vločky, ráda jsem si i já pochutnala na domácím rohlíčku s marmeládou.😊